LES MARCHES AUX TRUFFES FRAICHES DU PERIGORD

Ces marchés sont ouverts de début décembre à fin février. Les truffes sont contrôlées et garanties par les groupements de producteurs

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MARCHES HEBDOMADAIRES

EXCIDEUIL Tous les jeudis matins

BRANTOME Tous les vendredis matins

VERGT Tous les vendredis matins

RIBERAC Tous les vendredis matins

PERIGUEUX Tous les samedis matins

BERGERAC Tous les samedis matins

THIVIERS Tous les samedis matins

ST ALVERE Tous les lundis matins

SARLAT le samedi matin

AUTRES MARCHES

SORGES Foire annuelle le 3° dimanche de janvier

ST AVIT SENIEUR Le 2° dimanche de janvier

Tous ces marchés sont contrôlés par les groupements de producteurs.

Les difficultés d'identification des truffes pour des non avertis ont amené certains
groupements de producteurs à mettre en place des marchés contrôlés.

SPECIFICITE DES MARCHES CONTROLES

Des contrôleurs examinent chaque truffe avant l'ouverture du marché pour les classer :

par espèce	Truffe du Périgord	(Tuber melanosporum)
	Truffe Brumale	(Tuber brumale)
par catégotie	Extra
	premier choix
	deuxième choix

Extra : truffe dont le poid est égal ou supérieur à 20 g de forme arrondie mature et parfumée

Premier choix : truffe entière de poid égal ou supérieur à 10 g à maturité avec de légers défauts admis

Deuxième choix : truffe entière ou briséede poid égal ou supérieur à 5 g n'entrant pas dans les catégories précédentes.

Ainsi le particulier peut acheter en connaissance de cause l'espèce qui l'intéresse, sans être floué.

POUR INFORMATION

Truffe du Périgord et truffe brumale sont deux espèces récoltées en hiver, en Périgord,

	TRUFFE DU PERIGORD Tuber melanosporum	TRUFFE BRUMALE Tuber brumale
Aspect extérieur	A reflets bruns, parfois rougissants	Noir intense, uniforme et mat. Absence de reflets rougeâtres
Peau ou péridium, au frottement	Adhère bien à la chair	Se détache facilement de la chair, par endroits.
Chair ou gleba à maturité	Noire finement veinée de blanc. Veinage plutôt discontinu.	Gris foncé, à aspect de cendre. Veinage blanc, élargi, plus grossier, plus continu.
Odeur	Complexe et subtile	Franche, terreuse, parfois forte, à variations importantes.