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La biologie du champignon
Il existe un grand nombre d'espècesde truffe en France et dans le monde. La truffe du Périgord (tuber melanosporum) est une espèce reconnue pour ses qualités gastronomiques.
Tuber mélanosporum
La truffe est un champignon hypogée mycorhizien à fructification souterraine, appartenant à l'embranchement des ascomycètes. Ce champignon de forme arrondie vit, durant une partie de son cycle, en symbiose avec les racines de quelques arbres. Les principales espèces hôtes, en Périgord, sont le chêne pubescent, le chêne vert et le noisetier.
Ainsi une relation durable et à bénéfices réciproques s'établit entre le mycélium du champignon, issu des spores, et les jeunes racines courtes de l'arbre, formant des mycorhizes.
Cette relation favorise l'alimentation minérale de l'arbre et sa tolérance au calcaire.
D'autre part, le champignon bénéficie de composés carbonés élaborés par l'arbre au cours de la photosynthèse, fonction que le champignon non chlorophyllien est incapable de réaliser.
Les mycorhizes sont actives au printemps et à l'automne. Elles progressent en s'éloignant du tronc de l'arbre au fur et à mesure de la croissance du système racinaire.
Dans le même temps se forme autour du tronc une zone dépourvue de végétation appelée "brûlé".
| Nom Français | Nom scientifique | Appellations locales | Période de récolte | Consommation |
| Truffe du Périgord | Tuber mélanosporum | Truffe noire | Fin novembre à fin février | crue ou cuite |
| Truffe brumale | Tuber brumale | Truffe musquée | Novembre à février | Cuite de préférence Crue: odeur et goût parfois forts |
| Truffe d'été | Tuber aestivum | Truffe de la st Jean truffe blanche | Mai à août | Crue. Perte de goût et d'arôme à la cuisson |
Cycle du champignon :
La truffe noire du Périgord
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Les spores se développent en symbiose
avec les racines des arbres pour former les mycorhizes |
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Mycorhizes actives au printemps elles
développent des petites truffes (truffettes) qui vont mûrir
en hiver |
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La truffe noire du Périgord Extérieurement elle
présente des écailles en pointes de diamant. |
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