Acheter des truffes : fraîches, surgelées ou stérilisées.

L'espèce « truffe noire du Périgord » ( Tuber melanosporum en latin) est l'espèce la plus appréciée par les gastronomes. Il existe d'autres espèces moins recherchées.

Passer par un groupement de producteur vous garantit l'origine, l'espèce, le respect des normes légales et un éventuel recours.
- Fraîches, sur les marchés ( voir liste des marchés tenus par les groupements) ,
- Chez le producteur,
- Envoyées par colis postal.

Pour choisir, laisser vous guider par votre odorat, l'odeur doit vous envoûter. Les truffes doivent être fermes, lavées ou soigneusement brossées. Vous pouvez demander au vendeur de faire une légère entame dans les truffes que vous avez choisies pour voir apparaître la chair (la gléba) noire avec de fines veinules blanches.

Préférer les truffes de pleine saison ( décembre à fin mars). Les premières truffes (novembre) sont plus grosses mais de qualité plus irrégulière.

Des truffes saines se conservent plusieurs jours au réfrigérateur, dans un bocal ouvert mais enveloppées dans un linge légèrement humide.

On peut aussi acheter des truffes surgelées chez les producteurs, mais elles doivent être alors consommées immédiatement.

Stérilisées, chez les producteurs ou chez les conserveurs. La mention, première ébullition vous certifie que le récipient contient tout le jus de la truffe où sont concentrés les arômes.

La truffe noire du Périgord Tuber melanosporum Photo : aspect extérieur de la truffe et aspect intérieur