|
Pour votre séjour à Beynac, l'Office du Tourisme vous propose 4 hôtels ** - Restaurants aux spécialités locales, 1 auberge présentant les plats oubliés du bon vieux temps, 1 hôtel de Tourisme, 1 snack, crêperie, glacier, pizzeria, 18 meublés, 2 chambres d'hôtes, 1 camping***, 1 gîte d'étape, des visites de ferme et laboratoire de foie gras. Afin de vous mettre l'eau à la bouche, une recette de nos grands-mères : |
 |
| Lièvre
à la Royale de Beynac Ingrédients 1 jeune lièvre d'un an 1 morceau de foie gras frais d'environ 300g truffes à votre convenance Vin blanc sec des Graves 700g de chair à saucisse (moitié viande-moitié lard) 1 oignon - 3 échalotes 31 gousses d'ail - 1 carotte 1 bouquet garni - 4 épices - 2 verres d'Armagnac |
Préparation Désosser le lièvre après ouvert le thorax et réservé le foie; à l'aide d'un couteau pointu, dégager les os en prenant soin de ne pas percer la peau. Côtes, colonne vertébrale, os des membres seront libérés; mélanger les déchets de viande à la chair à saucisse, ainsi que le foie pilé, l'Armagnac, l'eau des boites de truffes si ce ne sont pas des fraîches, sel, poivre, les épices. |
| Garniture Saler, poivrer le lièvre, tapisser 1/3 de l'intérieur côté râble avec de la chair à saucisse disposés sur toute la longueur, y appliquer une fine barde de lard large de quelques centimètres sur laquelle seront alignés des morceaux de truffes. Les recouvrir de la même barde. Sur ce lit, coucher les 2 lobes de foie gras frais sans avoir omis de les saler et de les poivrer. Reprendre le lard, la poser sur le foie, y déposer les truffes recouvertes d'une barde. Envelopper cette dernière partie de la chair à saucisse restant. La viande des cuisses, des pattes avant sera posée sur la couche de chair. Coudre le lièvre bord à bord, il devra se présenter comme une galantine. L'envelopper de bardes de lard, ficeler, pour le laisser au moins 24h se reposer avant de le reprendre pour la cuisson. La Sauce Caser grossièrement les os à coups de marteau, les joindre aux parures et déchets. Faire dorer dans la poêle dans 2 cuillères de graisse d'oie, avec les gousses d'ail, les échalotes, l'oignon émincé, la carotte en rondelles, le lard haché, mouillé d'une bouteille de blanc sec brûlé et '1 litre de bouillon corsé et du bouquet garni. Cuisson lente et prolongée d'au moins 3 heures Cuisson du lièvre : le cuire lentement et longuement à four moyen en l'arrosant souvent. Le servir en tranches débarrassé de ses bardes et nappé de la sauce mélangée au jus de cuisson déglacé. Boisson conseillée avec modération : un Pauillac et un Sauternes. |
|
|
Office du Tourisme La Balme 24220 Beynac et Cazenac tél. : 05-53-29-43-08 e-mail : ot.beynac@perigord.tm.fr |
|