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La fabrication de l'huile de noix requiert trois opérations: le broyage, la chauffe et le pressage.

Le broyage.
L
es cerneaux de noix sont déversés dans un " bassin " en granite, haussé sur un socle à hauteur d'homme. Puis la grosse meule en silex, actionnée par la force hydraulique écrase les cerneaux. Un racloir ramène constamment la pâte sous la meule.

La chauffe.
C
'est l'étape la plus importante de la fabrication. La pâte récupérée sous la meule est placée dans la grande poêle en fonte, pour y être chauffée. Cette opération a pour but d'évaporer l'eau des noix et de faciliter l'extraction de l'huile. C'est au cours de la chauffe que l'huile prend son goût et son parfum. Pas assez chauffée, elle sera fade; trop chauffée, amère. Elle exige beaucoup de savoir-faire de la part de l'huilier. Un feu doux de bois de châtaignier permet une cuisson lente et d'atteindre une température comprise entre 50 et 70°. Il faut prendre soin de gratter en permanence le fond de la poêle, afin d'éviter que la pâte colle au fond. La température voulue est évaluée à la couleur de la pâte. Trois quart d'heure à une heure plus tard, la pâte est prête à être pressée.
     

Cette base a été conçue par le Lycée St-Joseph de Sarlat puis réalisée et hébergée par
le Conseil Général de la Dordogne